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Les AOC Terrasses du Larzac, exclusivement rouges, doivent être composés d’au moins 3 cépages parmi les 5 variétés languedociennes: grenache, mourvèdre, syrah, carignan et cinsault dont les rendements ne doivent
pas dépasser 45 hl/ha. Dans les vignes, grenache, mourvèdre, syrah et carignan, ensemble, ne peuvent pas représenter moins de 75 %, ni, individuellement, plus de 75 % de l’encépagement. Les jeunes plantations doivent attendre la 5ème feuille pour avoir le droit de prétendre au classement Terrasses du Larzac.